母女扛起一個攤！台南東菜市芬蘭魚丸，傳承兩代女性超強韌性

台南東菜市有一攤「芬蘭魚丸」，不摻膠類、硼砂等添加物，靠魚肉本身油脂決勝負。媽媽那一代凌晨3點就要備料，女兒接棒後，守住的不只職人精神，還有堅強韌性。

https://www.books.com.tw/products/0010892561以下為原文：

「芬蘭魚丸」攤位平台上用一層有些厚度的半透明塑膠布蓋著，一邊擺著五顏六色的火鍋料，另一邊則是相貌樸素的丸子、魚餃。我總想一次多買些再分成幾餐煮，卻被琡文老闆擋下，她特別交代我們大部分的魚丸不能凍，先買兩樣就好。

兩樣也罷，每樣還只准買三、四顆，我就這樣多跑了幾趟芬蘭魚丸採買，這些魚漿製品都是汆燙過就可以上菜，不管煮湯或當作配菜都可為食物增加不少風味，對自炊者來說實在很方便。

有一次，我的目光停留在琡文老闆右手前臂上的刺青，她說那是她守護神名字的梵文，她剛從媽媽那接下攤位時，因工作右手受傷，康復後才決定刺上的。她拉了一張椅子請我坐下，自己則坐在小凳上，我的視線正好對上那包被塞在攤位下、有點皺皺的菸盒。

手工絕活分工，家族間自成供應鏈

「我阿公在區公所工作，家裡要養七個小孩，我媽排行老三，阿公退休的時候，我媽大概二十歲，下面還有年紀很小的弟妹。阿公擔心生活開銷，所以向工作上遇到的一位福建外省人學做魚餃，補貼家用。那大概是民國五十年的事吧。」琡文老闆這樣說。

魚丸、魚餃、魚冊製作過程相當繁瑣，必須投入大量人力，琡文老闆的外公教幾個孩子負責不同的步驟，有的挑刺打魚漿，有的負責擀皮包餃子，這樣的分工模式帶給孩子們長大成人後的謀生技能，並且在家族成員間延伸出獨特的供應鏈。

琡文老闆的舅舅每天凌晨三點就到魚市場挑漁獲，媽媽芬蘭在東菜市落腳，水仙宮市場也有其他親人的攤位，都是台南魚冊、魚餃的名攤。類似這樣的家族企業結構，在菜市場是相當常見的。

媽媽標會買下攤位，母女扛起魚丸生意

琡文老闆的媽媽芬蘭是傳統家庭中的長媳，五十年前她靠著標會，買下這個攤位的使用權。攤位上的魚漿製品使用狗母魚為原料，這種魚的刺特別多，光是處理魚肉大概就得花上三個多小時。她每天早上三點起床備料，市場收攤後便回家為公婆打理午餐、晚餐，還得肩負家務雜事的責任，那段日子每天都只睡三到四小時。姑且不論性別平等，那個年代女性的韌性實在不可思議。

琡文老闆說自己以前「摸飛」（意指打混摸魚），不懂賺錢的辛苦，投資過燒烤店，做過傳播業，總不覺得有定下來的必要，偶爾幫忙看顧攤位僅是盡良心上的義務。直到後來媽媽身體出現狀況，她才全心投入攤位經營，現在經營的擔子落在她一人的肩上。

（台南東菜市芬蘭魚丸。圖片來源：林致維（1/2藝術蝦）繪）

不摻多餘添加物，魚肉油脂成口感關鍵

東菜市收攤後，琡文老闆會回家備料，雖然魚冊、魚餃都是魚漿製品，但作法不同，差異就在餃皮上。魚餃皮的作法是將麵粉、太白粉、魚肉混合，接著用玻璃酒瓶將麵皮擀平至○．三公分左右薄（琡文老闆特別交代一定要是玻璃瓶才不容易沾黏），接著包入豬肉內餡。

若是魚冊，備料方式一樣，但不用酒瓶擀麵，而是用菜刀像是抹奶油一般，慢慢地在麵皮上把魚漿推開，用這樣的外皮再包入豬肉和一小截芹菜。僅僅是擀麵的方式不同，兩種食物的口感就有很大的差異。

魚漿類產品雖然四季都有，但是最佳品嘗季節是冬天，芬蘭魚丸的魚漿製品沒有膠類、硼砂或硝酸鹽添加物，少了這些增加黏度和彈性的化學成分，魚肉本身的油脂成為產品口感的關鍵。冬天時魚類的油脂豐厚，做成魚漿後肥美鮮嫩，自然比夏季時更加美味。

芬蘭魚丸在年節前後，也會推出八寶肉丸、花枝漿捲、蝦捲等菜色，這些都是費時費工的手路菜，店內就算有準備，數量也極少。除了自製的商品外，攤位上也有向親戚或工坊進貨的商品。

我曾在攤上買了貢丸，煮成貢丸湯後味道極為鮮美，那是新鮮動物油脂特有的鮮甜，不需加上其他點綴就充滿了飽滿的韻味，詢問琡文老闆，才知道那是向新竹的老廠訂購的，雙方已經合作超過三十年。

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職人的下一步？期待市場活化

琡文老闆講到烹飪食物時特別仔細，如果沒有菜市場這樣的空間，不知道這般職人的下一步會往何處？我曾問過琡文老闆，網路電商或團購是否是一條可行的路，但老闆說自家產品需靠層層把關確保品質，只能提供少量、新鮮的貨品給客人，在人力不足的狀況之下，實在很難同時處理網購的大量訂單。

「當初我媽媽用兩百萬買了攤位的使用權，現在市場沒落了，一攤五十萬都不知道有沒有人要。其實我覺得市場還有很多可以活化的地方，只是現在的政策都太表面了。」回到市場這個空間，琡文老闆提出了她的看法。

市場改革總有種種的人事和行政流程要執行，市場內大大小小五百多個攤位，在如碗公般層層堆疊的行政架構下，最後出來的策略往往無法觸及核心，愈是大型的傳統市場，就愈容易如此。

市場，是日日努力的地方

「以前我也會怨啊，覺得自己為什麼不是出生在富貴的人家，但現在想想，靠著這個攤位，我爸媽已經盡力給我最好的了。」琡文老闆說：「攤位還有是賺錢，雖然不多，但可以養活我自己和爸爸媽媽，所以我還是會繼續做下去。」

週一是東菜市休市的日子，琡文老闆依舊來市場擺攤，不管在哪個年代，菜市場總有求生存的故事，在這之中或許有爾虞我詐，但也不乏善良、溫情和可愛的一面。

東菜市裡還有更多像琡文老闆這樣的職人，求生存也罷，傳承也罷，因為這些人日日的努力，才形塑出菜市場的樣貌，和台灣人對菜市場的記憶。

芬蘭魚丸
營業時間：週一至週日07:00-12:30（週一提早收攤）
地址：東菜市3號攤位

（本文節錄自《菜市．台南》，由遠流出版授權樂活島轉載，圖文經編輯並增訂標題。）