熱愛海洋生物的冠軍咖啡師 王策：我本來就是一個觀察家
王策是台灣奪得世界咖啡沖煮大賽冠軍的第一人，雖然頂著世界級光環，至今仍在第一線沖煮咖啡。更讓人意外的是，成為咖啡職人之前，他的夢想竟然是開水族館。
以下為原文：
地點，川流不息的台北東區。推門入內，第一眼瞧見職人在吧檯邊轉動著手腕，暗暗運勁沖煮咖啡，一絲醇厚的香氣飄進鼻翼，喚醒了大腦和各處感官。視線一低，一隻憨態可掬的柴犬悠閒走動，無端添了一股活潑親切。輕鬆落座，與職人攀談，細細拆解口味喜好，交由職人引領進入，由世界冠軍王策打造的精品咖啡世界。
世界冠軍親力親為 站第一線沖煮咖啡
王策，於2017年奪得世界咖啡沖煮大賽（World Brewers Cup，WBrC）冠軍，是台灣第一人。總是笑臉迎人的他，幾乎不見一絲驕氣，常站在第一線沖煮咖啡，與客人交流咖啡專業。
而在成為咖啡職人之前，王策熱愛動物，攻讀生物研究，還曾夢想過當一名潛水教練、或開一家自己的水族館。人生峰迴路轉，各個階段皆有精彩。
這次拍攝與王策相約同名咖啡館VWI by CHADWANG創始店，在店鋪熄燈之前再度回首他的初心。這次的熄燈只是個休止符，王策馬上帶著嶄新的店面驚豔咖啡迷，褪去青澀，用過去3年累積的根基，以更符合當代之姿盛放精品咖啡的風采。
（成為咖啡職人之前，王策熱愛動物，攻讀生物研究，還曾夢想過當一名潛水教練、或開一家自己的水族館。圖片來源：莊智淵攝，《肥沃台灣》提供）
起點──受「小美人魚」感動 成為潛海觀察者
還是個孩子的王策，就已經能潛進水裡悠遊自如了，盡情張望海底世界、享受不被打擾的安靜，孤獨卻自得。因為與大自然的頻繁接觸，就學時期毫不猶豫地投入生物領域，他關心生物多樣性的發展、了解生態平衡的重要性，不該有過多的人為干涉。雖然這條道路並未持續，但他將研究精神帶入咖啡產業，溯源產地，從符合水土保持的咖啡園開始把關。
Q：先聊個題外話。能不能介紹一下你身邊這位小朋友？
A：牠是Sunny Wang（王陽寶），是個台日混血的6歲男生，喜歡吃飯、喝奶奶，討厭其他狗狗。
Q：言歸正傳。一開始是如何接觸到潛水？擅長自由潛水或水肺潛水？
A：我看的第一部電影是小美人魚，看完以後就很喜歡海：恰好我爸媽是基隆人，在我小時候常帶我去外木山的海邊玩水；20年前的外木山人煙稀少、不像現在是打卡熱點，曾經可說是我的小秘境。也因為爸爸以前是潛水教練，只要到了國外就會帶我們去深潛，種種原因讓我對於海洋一直抱有相當的熱忱，也差點就投入海洋的相關職業。
我在12歲時就拿到青少年深潛執照，最深可以潛入30多米。深潛又叫水肺潛水，要背著15-20公斤的重裝備，包含氧氣瓶：因為夠深入、可以看見海洋下更細節的東西，就像是一個海底觀察家。而自由浮潛只須面鏡和蛙鞋，潛入深度也受限，比較單純是人跟海洋之間的互動，兩者對於海的憧憬不太一樣。
Q：在潛水時通常在想什麼？
A：沒有特別想什麼，純粹地放鬆跟放空，享受在旁邊靜靜當個觀察家的感覺。尤其喜歡觀察甲殼類生物，最愛的是螃蟹，造型怪怪的、很有趣，但看久了又覺得很酷、很像外太空來的生物；反而對魚類和鯨豚類的興趣比較小。
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（王策的愛狗Sunny Wang（王陽寶）。圖片來源：莊智淵攝，《肥沃台灣》提供）
Q：常去的、推薦的潛水地點？
A：國內常去基隆外木山、宜蘭一帶，在國外看過最漂亮的珊瑚礁則在馬爾地夫，目前最想去的潛水勝地是大堡礁。其實不同海域有不同的海洋生態，氣候、洋流等都會影響生物組成，像是台灣海域最美的地方在潮間帶，適合觀察軟體珊瑚、螃蟹、龍蝦等等，因此在台灣海域活動，浮潛就足夠了。
Q：聽聞你喜歡在生日時一個人去海生館，這樣的儀式感是怎麼養成的呢？
A：我從小在國外長大，個性比較內向、孤僻，大學時為了徹底展現自己的孤僻，在生日當天決定自己一個人去海生館，搭了2個小時的火車才抵達。最近有部韓劇叫《遺物整理師》，劇中患有亞斯伯格症的青年可魯，常到海生館靜靜地觀察海洋生物，對種類更是如數家珍，我邊看就邊想，這就是我啊！在那個空間，看就對了，學習辨認各種生物、吸收立牌上的講解資訊。這種儀式感一直持續到我26歲的時候，後來因為開了店、很少有一個人的時間，員工們都會幫我慶生，當然很感謝他們。不過我對海生館的喜愛一點都沒有減少，每到一個國家或城市，一定會去當地的海生館走走看看，即使出差也會把握時間去。
Q：試著想像自己現在是潛水教練或水族店老闆，會過著什麼樣的生活呢？
A：會過得很棒吧！不過我的體力不夠支撐成為一個潛水教練，所以我應該會選擇開一家水族店，結合銷售跟展示，小至水族箱、大到整家店的風格，做出一個很棒的美學呈現。雖然沒開水族店，不過我自己也養了一隻紅樹林蟹，取名為多明尼克，我還到淡水撿了不少水筆仔，就種在缸裡。老實說，幫魚缸造景可以帶給我很大的快樂，我還因為造景去研究很多東西，像是日本庭園和歐洲庭園的規劃，並對應到水族箱作為靈感。傳統的歐洲庭園風格水族箱，會有很多樣且茂密的植物：日式則以單一種類的石頭、沙子、植物為主，極簡中帶有禪意；還有一種歐洲野性派，以大量木頭和植物構成。我先前也嘗試過仿生態的魚缸，還原生物的出身環境，比如利用石頭去改變成適合非洲麗魚生活的水質，真的很有趣。
Q：當初放棄與海為伍，包括相關專業的碩士學位和職業，是否有過掙扎？
A：因為爸爸曾經當過潛水教練，他以切身的經歷、還有一個爸爸對兒子的了解，直接勸退我不適合這條路，對我來說，家人的意見當然十分重要。我爸爸王朱岑後來在咖啡設備系統服務產業做得蠻不錯的，也因為他，我就抱著不妨試試看的心情去學習咖啡相關的課程了。如果我現在沒有對咖啡事業這麼有興趣跟熱忱的話，我一定會很後悔，但正因為現在我已經找到了新的投入方向，所以我不會再想如果當時怎麼樣、我現在就會怎麼樣的問題了，說起來真的很幸運。
（王策選擇站在第一線沖煮咖啡。圖片來源：莊智淵攝，《肥沃台灣》提供）
轉折──從「享受孤寂」走向團隊 沖煮咖啡人生
從潛水到咖啡，王策認為從事這2項活動的心境大不相同，潛水是滿足個人的行為，而沖煮咖啡旨在服務他人。他親自飛往國外莊園、挑選高品質的咖啡豆，接著透過與客人的對談，推敲出客人喜愛的口味，環環步驟皆以縝密的態度對待。
Q：如何決定投身咖啡產業？
A：真正的轉機點其實是在我參加咖啡沖煮比賽之後，因為咖啡而認識了好多好朋友，也建立自己的團隊，我發現我越來越開朗了。更重要的是，有客人願意走進我的店、跟我聊咖啡、喝我沖的咖啡。
Q：為什麼選擇站在第一線沖煮咖啡？而不是跟爸爸一樣的咖啡經銷商？
A：我本來就是一個觀察家、科學家，而沖煮咖啡有點類似實驗過程，需要數據支持，由此發展出一套我自己的咖啡哲學，更符合我的天性。而且以前的我更內向，不擅長應酬談生意，以銷售理論來說，必須說服顧客你需要咖啡，但我不知道你為什麼需要，我只能很專業地分享這支咖啡豆為什麼好、好在哪裡，從豆子的品質、風味敘述、到透過技術改變味道，使一支豆子可以在一杯咖啡裡展現好幾個層次的味道，這些我都能侃侃而談，這才是我擅長的位置。我跟家人雖然都在咖啡產業工作，但有各自的專業領域，這真的是一件很棒的事情。
Q：如何挑選品質優良的咖啡豆？是否會特地挑選有公平貿易、雨林聯盟認證的豆子？
A：不管是公平貿易、或雨林聯盟認證，初衷都是很好的，可以確保農民得到穩定公平的採購價格，減少中間的剝削；雨林聯盟同時還照顧了環境，因為咖啡樹需要一些遮蔭，種在大樹叢裡更能產出優良的咖啡，因此也可以讓樹林免於被濫墾濫伐。聯盟同時提供農民技術培訓的機會，教導他們如何維持水土保持，這樣的作法很符合優良咖啡的種植觀念。
但是，有一些爭議是存在的，像是實際的執行面就被批評過不夠透明，以末端消費者的立場而言，我們可能樂意付出更高昂的價格去購買有認證標章的咖啡豆，但我們不知道究竟回饋到哪裡、又落實到什麼程度，事實上也曾出現雖被認證、但品質卻越來越差的咖啡豆，系統被濫用的嫌疑大增。
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（身為經營者，必須對整個團隊負責、創造收益，王策自認還有許多學習和精進的空間。圖片來源：莊智淵攝，《肥沃台灣》提供）
很多連鎖咖啡因為需求量大，仍是仰賴這個認證去確保採購道德，不否認還是有一定的幫助，大公司也更有話語權去要求聯盟確實執行。但對於我們這些獨立小咖啡館來說，直接飛到國外、與莊園直接貿易更可行，這也是我們一直有在做的，去看看莊園的種植流程、是否採用生態農法，聘雇的工人有沒有符合性別平等，最重要的是跟莊主溝通我理想中的豆子。現實是，我們購買的莊園不一定有這些認證，但也有可能是因為這些莊園本身的規模就不大、走精緻化路線，所以也不見得認為自己有本錢去加入聯盟、去要這個認證。
Q：親自飛去國外選的有哪幾支豆子呢？是否選用國內的咖啡豆？每一支豆子的風味調性分別為何？
A：我們跟薩爾瓦多的Aida家族、巴西的摩羯座莊園都有長期合作關係：近年也常至阿里山咖啡產區走動，選入了鄒築園的藝伎品種，特別受到外國客人的歡迎。
豆子的味道呈現如同一組方程式，由品種、當地風土（氣候、土質）、加工處理方式等因素交互影響而成。喜歡明亮水果調性的客人，我們會推薦水洗或蜜處理法，像是水洗衣索比亞耶加雪非、和水洗粉紅波旁哥倫比亞；傳統堅果巧克力調性、帶點苦味的愛好者，則適合VWI Blend II，使用來自巴西摩羯座莊園的豆子，與牛奶混合成拿鐵時更多了股熟成和飽滿度。若想同時滿足前段水果高甜度、中段巧克力焦糖感，在日曬薩爾瓦多聖塔安娜可以喝到這股細緻。
VWI也經營3年了，整體來說，以前我選豆會偏向奔放強烈的調性，現在則喜歡風味明確乾淨。
Q：以咖啡為職志的幾年來，最幸福和最辛苦的時刻？
A：身為一名咖啡職人，團隊和客人會因為我——王策，而願意專程前來學習我的技術、品嚐咖啡，讓我感到特別有成就感。
身為一個經營者，必須對整個團隊負責、創造收益，這方面我還有許多學習和精進的空間，畢竟培訓一個合格的咖啡師須花費3個月至半年不等的時間。今年（2021年）創始店熄燈，我另外在距離不遠的地方找了一家新店面，會在品牌精神不變的前提下，調整這3年的營運經驗，帶來更進步的VWI，新店面會呈現當代更前衛的視覺風格，歡迎回來找我們喝咖啡（笑）。
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