好好地與黴菌相處！解謎發酵文化，黴菌如何釀造出「鮮味」？

發酵食物和台灣生活息息相關，另外包括日、韓，以及越南，東亞美食的「鮮味」，來自特有的發酵黴菌文化。高溫潮溼形成發酵寶庫，更醞釀出迷人的地方特色。

以下摘自《發酵吧！地方美味大冒險》，小倉拓著：

無論走到世界任何地方，餐桌上一定會出現發酵食品，這表示著人們運用微生物力量的文化已深根固蒂。從世界各地都享用得到的標準發酵食品，再到某些地區熱情喜愛的在地發酵食品，發酵世界呈現的多樣性實在是不可勝數。

發酵在東方與西方的兩地起源

近來，我向歐洲與美國人介紹日本發酵食品的機會變多了。然而，實際上在說明味噌與酒時，許多人都產生了「問號？」反應。

仔細思考，我認為大家感到困惑，是因為發酵文化在東方與西方的根源大不相同。

我粗略地整理一下。過去，東亞地區以中國為中心，在發酵的發展脈絡上，與過去美索不達米亞以及羅馬帝國一帶延伸到西方地區不同。

（東方的發酵大多以黴菌進行釀造。例如：日本酒、紹興酒等穀物酒。圖片來源：unsplash）

西方的發酵文化普遍以麵包、啤酒、威士忌等麥發酵，以及葡萄酒、蘋果酒等水果酒，再加上乳酪、優酪乳等乳製加工品為主。基本上氣候較為乾燥，不太需要添加大量鹽巴來阻擋雜菌入侵。我參觀了以特殊方法製作乳酪的過程，由於加入的菌種較少，並不會產生極度的鹹味、酸味或香味，呈現出以主原料進行單純釀造的發酵文化（實際到當地探訪，當然也會發現不可思議的發酵食品）。

相較之下，東方的發酵大多以黴菌進行釀造。例如：日本酒、紹興酒等穀物酒，以及釀造豆類與麥的調味料，還有以醋酸菌釀造椰子果汁而呈現膠狀的椰果，這些都是藉由各種原料與酵母菌的組合所進行的發酵。不過，最值得一提的還是黴菌。包括日本和食、韓國料理，以及越南料理與印尼料理，這些國家都能釀造出共通的「鮮味」，因為這是東亞地區特有的發酵黴菌文化。由於環境高溫潮溼，人們大多運用鹽來防止雜菌入侵。而不參與發酵的微生物依然會發揮作用，產生鹹味、酸味或臭味，成為極為特殊的發酵寶庫。無論如何，這一切都反映出了地區與多樣性的文化表現。

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標準發酵與地方發酵

除了由地區形成的傾向以外，也有由喜好而形成的傾向。

下圖是我自行分類整理的「標準發酵與地方發酵」。前者的典型是麵包、優酪乳、啤酒等這類「任何一個文化圈的人都會喜歡」的發酵食品。後者的典型如酸莖（すんき）或臭魚乾（くさや），「喜歡的人會瘋狂地愛上它」。隨著近代化發展，屬於較為單純的西方發酵食品，早已滲透到亞洲的飲食文化圈。我去歐洲與美國，看見中華料理與和食料理的餐廳，感受到近年來西方文化圈，已逐漸接受東方複雜的鮮味發酵食品。

（上方為標準發酵食品，包括麵包、啤酒、優酪乳、醬油、味噌；下方為地方發酵食品，包括發酵茶、泡菜、熟壽司、威士忌、藍起司。圖片來源：行人文化實驗室提供）

另一方面，法國與義大利的藍起司與洗浸式起司這類風味強烈的起司，無論是在該國或是日本，都只吸引到特定族群，並無法像日本的熟壽司或中國的臭豆腐等，成為大眾皆能接受的標準發酵食品。

歸根究柢，我認為沒有必要強迫大眾接受所有的發酵食品。只要那片土地的愛好者用自己的方式去享用，就是美味可口的發酵食品了。這種地方的多樣性，更呈現出豐富的發酵文化魅力呢。

在這個時代，世界各地的人都能夠輕易地出國旅行，這些人「將變得更內行」，他們會重新發現地方發酵文化的價值。

日本的「發酵黴菌文化圈」

日本的起源當然屬於東方發酵文化。我認為在培養「發酵黴菌」上，日本可說展現了高度純熟的技術。

不過，就發酵的廣泛多變這層意義來說，我認為東亞第一發酵大國還是中國。然而，就製麴的精練技術與普及程度來看，日本擁有不同於其他國家的獨特風格。

當外國人士問我「日本的發酵文化有什麼特色？」時，我認為回答「好好地與發酵黴菌相處」就肯定不會錯了。

（本文節錄自《發酵吧！地方美味大冒險》，由行人文化實驗室授權樂活島轉載，圖文經編輯並增訂標題。）