解開雞卷身世之謎，為什麼雞卷裡沒有雞？

太陽餅裡沒有太陽、老婆餅裡沒有老婆，那麼雞卷呢？「雞卷」的命名到底是源自形狀還是餡料？

以下為原文：

雞卷橫跨福建、臺灣與新馬，這道食物上得了廳堂，也可以是路邊攤食物，我們不僅解開雞卷的身世之謎，還發現了它有個「五香肉捲」的手足。

雞卷為什麼叫雞卷？

不知道你是否曾想過：「如果不做這行的話，要做哪一行？」我想過，我的答案是想當一名偵探。雖然沒能在現實世界裡成為偵探，但也算是一名食物偵探，雞卷就是我的對象之一。

一切是從雞卷的由來開始，臺菜裡有一道菜叫「雞卷」，主要內餡有洋蔥、豬肉丁、荸薺、青蔥，用地瓜粉將其調合，早年用豬網油為外衣，後因取材不易或健康因素而改成腐皮，腐皮將餡料捲成細長筒狀，兩端各留置一小段，如糖果般旋緊兩端封口，入鍋油炸而成，從臺菜餐館到路邊攤子都可見其身影。

（雞卷橫跨福建、臺灣與新馬。圖片來源：麥浩斯提供，攝影：陳靜宜）

很多人有疑問：「雞卷為什麼裡面沒有雞？」對應這個疑問流傳著一種說法：「在物資匱乏的年代，人們珍惜食材，把剩餘食材湊齊捲起，把加（Ke）的東西捲（kńg）起來，所以稱為「加捲（Ke-kńg）。」

然而，我在福建、臺灣，連福建移民最多的馬來西亞檳城也吃過雞卷，若是「把剩餘的東西」捲起來，按理各國、各地、各家剩餘的食材都不同，怎麼會內餡幾乎都相同？

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雞卷源於雞管

我決定要找出真相。首先，查閱了《臺灣閩南語常用詞辭典》，「加（Ke）」的詞條解釋之一是指「多餘、原本不必要。」既然物資匱乏就不可能有多餘、不必要的食材，只會有用過後留下的剩料，「賰（tshun）」詞條解釋才指「剩餘」；那麼以語意來看，雞卷更適合稱作「賰捲（tshun kńg）」而非「加捲（Ke-kńg）」。

最可能的解釋是，「雞卷」並非「加捲（Ke-kńg）」，而是「雞管（Ke-kńg）」。我又查了1912年出版的《台灣料理之琹》，支持了這項說法，書中這道菜名稱為「燒雞管」。此外，《台日大辭典》裡也提到「雞管」詞條，其中之一解釋為「料理之名」，其做法跟內容物也都接近現代的雞卷。

（台北慈聖宮雞卷。圖片來源：麥浩斯提供，攝影：陳靜宜）

這兩本提到的都是「管」而不是「捲」，管是名詞、捲是動詞。閩南語中，「管（kńg）」是指長且中空的東西，氣管稱為「肺管（hi-kńg）」、血管稱為「血管（hueh-kńg）」，雞如管子般的器官也就是雞頸，這也更能說通「為什麼雞卷裡沒有雞」，因為指的是此物的外貌如雞頸，而非加入雞肉餡料。

其次，當我實際走訪閩南一帶，聽到有人稱它五香肉捲，也有人稱「雞管（Kue-kńg）」，尤其是泉州。「kue（音近似歸）」指的就是「雞」了，更證實了「雞管」的正確性。

（為什麼雞卷叫雞卷? 最可能的原因是外貌似雞頸，故名雞管（雞卷）。圖片來源：麥浩斯提供，攝影：陳靜宜）

雞卷的朝聖之旅，龍海石碼上百家雞卷店

我走訪閩南一帶時，雞卷專賣店不寫「雞卷」而寫「五香」或「五香肉捲」，而且通常在名稱前還會冠上「石碼」二字，石碼位於漳州市龍海市裡，人們普遍認為石碼的五香最出名。但為什麼石碼最有名呢？沒有找到答案，於是我與當地朋友決定驅車到石碼朝聖，做為我探尋雞卷的最後一哩路。

龍海是一個現代化城市，看不出與中國大陸其他城市有什麼差異，不過說到五香，我便發現其獨特之處了——當地人說，光龍海就有超過百家的五香店，即使不是專賣也兼賣，尤其當地有很多滷麵店，滷麵店一定同時賣五香，而知名的五香店也會兼賣滷麵，滷麵跟五香就像是哥倆好、一對寶。

（漳州石碼新行頭五香。圖片來源：麥浩斯提供，攝影：陳靜宜）

「石碼五香」內餡有豬瘦肉、洋蔥、五香粉、地瓜粉，外包腐皮。龍海人超狂，一般人會把五香切成小塊吃，石碼人是以整條為單位，有人一買就一、兩百條，五香跟生活息息相關，石碼人每到中秋、中元普渡、春節或者紅白喜事都會吃五香。石碼之所以能成為五香的代表，我想跟它的店數多且與當地人生活緊密相關有關。

我到當地名店「新行頭」去，先在店裡觀察了一圈，在廚房後頭發現一名男人正在手切豬肉，前頭有一名婦人製作、包料、油炸的一條龍作業。女人的手法俐落熟練，不消幾秒就在她手中生出一條五香，每條肥瘦、長短一致，直挺漂亮。或許是跟使用當日溫體豬肉、現包現炸有關，加上油溫控制得好，我最怕吃到含油的雞卷，單用筷子一壓就淌出油汁那種，新行頭的五香真好吃，乾爽不膩，肉鮮味香，是我吃過最好吃的五香。

（本文節錄自《喔！臺味原來如此》，由麥浩斯授權樂活島原文轉載，圖文經編輯並增訂標題。）