站在第一線友善土地！生態廚師領路，把台灣的好吃回來

「生態廚師」是台灣飲食圈的一場公民運動，150位廚師在第一線影響餐飲業與農業，要「一口一口把台灣的好吃回來」，住在新竹的小Bee是最早加入的廚師之一。

一早到新竹香山海岸採集海馬齒莧，再以當地牧場的羊奶製成瑞可達起司（Ricotta Cheese），搭配在地漁場的白帶魚，完成將新竹食材與異國風格共冶一爐的炙燒白帶魚。入口是鮮活的海味融合醇郁乳香，帶著一絲海馬齒莧的天然鹹味，嚐過的人都難忘。

這是義式料理出身的廚師小Bee（黃湘絨）端出的拿手好菜。她是新竹在地客家女兒，是在市場和麵店長大的孩子，有印象開始，週末都在自家麵店幫忙，高雄餐旅大學西餐廚藝系畢業後到澳洲的義式餐廳工作，回台更經歷副主廚、行政主廚等歷練。

3年前認識台灣生態廚師計畫發起人吳秀娟，小Bee的料理創作又多了友善土地的態度。她是最早加入計畫的廚師之一，生態廚師計畫發展3年下來已有150位廚師完成培訓，他們都像小Bee一樣默默影響著餐飲業、農業，更希望逐漸改變消費者的飲食習慣。

（小Bee（黃湘絨）以新竹在地食材完成的炙燒白帶魚，白帶魚上插的就是海邊採集到的海馬齒莧。圖片來源：黃湘絨提供。）

緣起咖啡豆與野菜，生態廚師發起人推廣林下栽種

生態廚師涵蓋了與自然共榮共生、友善土地、循環經濟等永續精神，不但希望能「一口一口把台灣的好吃回來」，還要推動台灣「再次以農立國」。

整體計畫要回溯到2016年，那一年尼伯特強颱在台東造成嚴重災損，尤其農業受創最深，卻也意外催生了這一場公民運動。

發起人吳秀娟原本致力於推動綠建築，2016年她栽種有機阿拉比卡咖啡豆的朋友──張冠淼、張弘典父子因颱風損失慘重，讓她決心捲起袖子相助。

（吳秀娟因為想幫助台東的咖啡農，開展出生態廚師計畫。圖片來源：吳秀娟提供。）

吳秀娟全力推廣這對父子的「林下多層次栽種」，簡單來說就是大樹底下種咖啡、咖啡樹下再種野菜的天然農法。因為台東山多、坡度又大，大規模造林才能維護山坡地，再讓大樹成為咖啡、野菜的天然屏障，有效抵禦風災又能創造經濟效益。

為了讓更多人認識林下多層次栽種，吳秀娟將咖啡樹下的野菜取名「阿比野菜」，再邀請多位廚師以各自擅長的手法烹調，喊出「吃野菜救台灣」的口號，一群廚師帶著阿比野菜環島一圈，進入18所學校讓師生看見台灣野菜的價值。

小Bee就是當時加入的廚師之一，吳秀娟順勢發想出「生態廚師」的概念，她四處找企業募款， 2017年底開展生態廚師計畫，相關培訓課程很快在2018年推出。

（小Bee（黃湘絨）原本學的是西餐，她是最早加入生態廚師計畫的廚師之一。圖片來源：黃湘絨提供。）

累積150人參與，生態廚師牽動4大產業

到今年，生態廚師計畫已完成10期培訓，共150名廚師參與。每期課程有不同主軸，包括培養公民意識、了解森林永續之道、認識循環農業等。

要參與生態廚師課程得先通過面試遴選，只有在職的廚師才能錄取，每一期僅僅收15～20人，學員們要親身走入山林或海洋，並完成料理作品才能畢業。他們來自台菜、日本料理、西餐等各流派，從廚助到行政主廚都有，學成了回到服務的餐廳，以各自能力所及，影響餐廳老闆和客人。

「單一廚師角色，就牽動台灣四大產業，只要廚師觀念改變，四大產業通通受影響，」吳秀娟說。她指的四大產業是餐飲業、服務業、農林畜牧業，還有消費端，「我算來算去，台灣沒有這麼好用的角色。」

大廚可以決定餐廳的採購，選用友善土地的食材，就能逐漸改變農林畜牧業；而廚助雖然還沒有設計菜單的能力，但只要有不浪費食材的觀念，也是一種永續精神。

不過飲食文化無法瞬間改變，影響力只能點滴累積，過程中難免有阻礙。以小Bee為例，「最難的是食材成本控制，」她說，選擇友善土地的食材，價格難免比慣行農法所產的農作物稍高。雖然要努力突出餐點價值，還要有技巧地和客人說明，但總會遇到識貨人，「抱著和知音人一起分享的想法，遇到相同理念的朋友，也是一件很開心的事。」