當豆花遇上花生粉和香菜！一碗職人豆花，如何承載好山好水與台味？
豆花上撒花生粉和香菜？宜蘭「白水豆花」如同島嶼一切美好的大集結，不但點綴親切的台味，還使用萃取自花蓮深海的鹽滷，背後更藏著對母親的孝心。
以下為原文：
舀起碗裡的白嫩，連同花生粉、粉圓、糖水一起入口，讓甜味打頭陣，回甘放中段，隨後竄入淡淡豆香，讓品味感官獲得徹底滿足，「白水豆花」融入深海礦物、山間泉水製成，名符其實集結島嶼好山好水，讓豆花的細緻餘韻，不斷於心中、口中迴盪。
一碗豆花，卻有百轉千迴的層次，或許是因為老闆熱愛衝浪，透過與海洋不斷對話的過程，明白所有物質皆誕生於自然，於是取用山與海的精華，誘出豆花的純粹與綿密，每一口都叫人回味無窮。
「白水豆花」從宜蘭礁溪出發，全盛時期曾分別在台北永康街、台中審計新村開設分店，裝潢維持一貫木質調性，以及使用精緻典雅的碗瓢，老闆成益希望將台灣傳統點心帶往下一個階段，「我覺得新一代的人可以開始思考，能夠為傳統美食多做些什麼，例如器皿的挑選要更用心、原物料堅持使用更好的品質。」如同白水只賣豆花，但也因為品項單純，更能將店內細節磨到極致。成益笑說，白水不走文青風格、也不模仿日式氛圍，「我只是個賣豆花的人，單純想把每個環節做到最好而已。」
（取用台灣山海精華所製成的豆花。圖片來源：莊智淵攝，《肥沃台灣》提供）
無意當文青卻成小清新 鹽滷賦豆花波浪般爽口感
除了喜愛衝浪，成益對研究也保有熱忱，因緣際會之下，與台灣東部的實驗單位合作，找到了心中理想的鹽滷濃度，「鹽滷不是新的東西，所以有跡可循，最重要還是去理解，如何找出濃度適當的鹽滷，讓凝固出來的豆花，能夠勝過市面上使用石膏或其他凝固劑的產品。」
食用石膏是現代常使用的凝固劑，裡頭富含礦物質，而且價格低廉、質地穩定，深受許多製作豆腐、豆花的店家喜愛；但「白水豆花」遵循古法，使用鹽滷凝固豆花，鹽滷萃取自花蓮662公尺深之海洋，同樣富有礦物質，不僅成分天然，更讓豆花風味質樸無華，令人感到舒爽，再更細細體驗口感，綿滑軟嫩如同溫柔的浪濤，頗有撫平心情的功效。
除了鹽滷，水與黃豆也是影響豆花口感的要素，身為料理人，成益要求自己得運用最好的原料才行。他提到店名「白水」兩字，是從「泉」字拆解而來，於是一方水土養一方人，礁溪與永康店使用雪山山脈的泉水，台中店則是使用埔里山泉水，「我不希望開分店只是到當地插旗而已，而是要從原料的根本做調整，例如近期在跟日本談合作，我就會希望使用富士山泉水來製作豆花。」
山泉水經過地質多層沉澱，不同路徑也會產生不同風味，雖然第一時間對味覺來說，不會有強烈又直接的感受，但是融於豆花、化在口中，便能誘出礦物質裡擁有的甘甜，「品嘗時，你可以感知到水的型態、彷彿被水滲透的感覺。」
（「白水豆花」老闆成益希望將台灣傳統點心帶往下一個階段。圖片來源：莊智淵攝，《肥沃台灣》提供）
循精品咖啡配豆「基本教義」 白水特調風味黃豆
料理人獨有的固執在成益身上也看得到。如同咖啡豆為了跳脫單一品種風味，開始與不同產地、種類的咖啡豆進行混搭特調。同樣的，黃豆也能以不同油脂、蛋白質濃度來做區分，因此成益挑選不同品種的黃豆，混搭適當比例，製成能與配料相輔相成的風味，尤其在軟綿口感襯托之下，更顯豆香風味的沉穩厚實。
此外，雖然店面雖未特別標明使用「非基改」與「有機認證」黃豆，但這對成益來說是基本的堅持，已無須明講。而這樣的堅持，與成益母親長年茹素有關。他提到，之前母親曾被醫生警告營養不均衡，身體缺少蛋白質與礦物質，於是心念轉呀轉，想起兒時拎著豆花回家與母親一起吃的場景，便決定從這裡出發，開發讓素食者能夠品嘗，同時具備身體所需養分，以及大人小孩都容易入口的軟綿點心。
（「白水豆花」選用不同品種的黃豆，混搭適當比例，製成能與配料相輔相成的風味。圖片來源：莊智淵攝，《肥沃台灣》提供）
香菜入豆花 在地化襯中台灣、葛瑪蘭風土
如果說，由鹽滷、泉水、黃豆製成的豆花，是一張純淨的白紙，那麼上頭的配料，便是記錄在地風土的最好書寫。
成益提到，選擇以台灣傳統點心出發，是希望能傳達這塊土地到底有甚麼，而鮮明的花生粉與香菜配料，正是白水豆花詮釋這份理念的最佳代表，「起初在宜蘭開店，除了使用優質的雪山泉水，更希望能帶出在地物產特色，而花生捲冰淇淋就成了最好的切入點。」在豆花上頭，撒上宜蘭花生製成的麥芽糖花生粉，以及經典台式香菜，風味不僅沒有違和感，反倒多了份親切。
除了花生粉與香菜，粉圓與桃膠也使豆花的口感更加昇華。選用老師傅手工搓製的粉圓，嚼勁比起機器搓製的更加彈牙，「由於老師傅產量有限，我們每周都要搶著下單，雖然辛苦，但傳統產業必須要靠大家支持，才能走的更長遠。」桃膠則來自桃樹樹脂，外觀如果凍透亮、口感近似蒟蒻，並含有豐富胺基酸，為白皙豆花增添華美氣息。
糖水，也是豆花好吃的靈魂之一，因此成益堅持使用古法製作，將兒時的味覺記憶於現代重現。以二砂糖炒至焦糖化，再加入台產黑糖一同熬煮，當漿汁染上琥珀色之後，澆灌於豆花之上，產生香醇又回甘的滋味，也才能體悟到一碗看似簡單的點心，竟匯聚了各方土地的精采。
（除了花生粉與香菜，粉圓與桃膠也使豆花的口感更加昇華。圖片來源：莊智淵攝，《肥沃台灣》提供）
遵「京豆腐」百年職魂 白水貴在「只想做到最好」
陳列在攤位上的木桶，因為長期使用而帶點斑駁痕跡，不過只要是老饕都知道，這樣的印記正是美味的鐵證。以木桶取代鐵製容器為豆花加熱，雖然過程緩慢卻溫柔，更能彰顯成品質地柔軟，「就像茶壺有紫砂壺、瓷壺等材質的分別，我們運用木頭會呼吸的特質，讓豆花在加熱時，內部溫度可以適度發散，緩緩凝固出最棒的風味。」
成益提到，這些由匠人注入信念打造的木桶，是台灣傳統產業十分珍貴的存在，「我也是為了追求豆花的美味，於是開始講究各項細節，越是深入了解，才越是明白，要抵達職人等級，需要具備深廣的經驗與知識。」
有人認為，白水貴在職人精神，如同日本傳承百年的京豆腐文化，同樣著重水質、原料、器皿，而白水豆花也以同樣的理念，處處留心，並將碗瓢朝著精緻化的路線前進。同時不忘在地元素，以花生粉、香菜作為豆花的定番配料，為傳統點心開闢出新舞台。
此外，為了響應環保理念，白水豆花不使用一次性餐具，外帶客人也需自備容器、否則請回，訂下如此嚴格規定，卻似乎不畏懼抱怨的成益，引用了電影《一代宗師》的台詞：「念念不忘，必有回響」走在自己堅信的道路上，定能將信念傳遞出去。因此對成益來說，豆花就是承載信念的媒介，只稍吃過一口，便能明白其中意涵，赫然發現小吃裡也有廣大的世界。
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